2010年中国农业大学食品科学全基础过关自测试卷（二）

一、    选择题（每题2分，共20分）
1、黄酮类物质遇铁离子可变为  （）                                               
A黄色              B无色            C蓝色              D绿色
2、下列四种甜味物质中，甜度最大的是   （）
A 山梨糖醇         B甘草             C糖精              D甜蜜素
3、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ ）
A酸价           B碘值        C酯值     D皂化值
4、是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键的是( )
A α-淀粉酶                           Bβ-淀粉酶
C 葡萄糖淀粉酶                        D异淀粉酶
5、在制作烤肉的过程中，香气物质的主要形成途径可能是（）
A.生物合成作用和酶的直接作用     B.脂肪氧化作用和高温分解作用
C.酶的直接作用和美拉德反应       D.美拉德反应和高温分解作用
6、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是   ( )   
A、 乳糖    B、  蔗糖     C、 支链淀粉    D 、 b-环糊精
7、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为  ( )  
A、绿色     B、鲜红色       C、黄色       D、褐色
8、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是   （）
A蛋白酶抑制剂    B凝集素         C硫代葡萄糖苷        D氰苷
9、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是    (  )    原则。
A、味的对比  B、味的相乘    C、味的拮抗   D味的变调
10、酶促反应中决定酶专一性的部分是     ( )   。
A、酶蛋白    B、底物          C、辅酶或辅基      D、结合基团
二、判断题（每题2分，共20分）
1、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味  （）
2、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低     （）
3、对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。                                （）
4、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿      （）
5、测定甜味剂相对甜度基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1                                     （）
6、蘑菇香气的主体成分有甲基硫醇         （）
7、维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。（）
8、皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。（）
9、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。（）
10、缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。（）
三、简答题（每题7分，共28分）
1、在烹饪鱼香肉丝时，从冰箱中取出肉块放在碗中，让其在空气中自然解冻，发现碗中有很多解冻水，请解释一下原因。
2、把土豆切片后，放在盘子里，发现它刚一会儿就会变成褐黄色，影响美观而且炒熟了也不好吃，请回答一下它发生了什么化学反应以及如何保存才不会变色？
3、中国有一个自古以来的饮食喜好“小葱拌豆腐”，但是近来发现小葱拌豆腐不符合科学饮食，请用你所学的知识解释一下这是为什么？
4、牛奶在阳光的照射下，品质会发生很大的变化，分层、变粘、变臭、变酸，原因是什么？用所学的知识解释一下。
四、问答题（每题11分，共22分）
1、刚刚出锅的馒头软绵绵的，吃起来松软可口，如果把馒头在家放置一天后，发现馒头变得很硬，再将它加热后食用，发现它又变软了，但是口味不及以前，请用所学的知识解释一下其中的原因。
2、动物被屠宰后，刚开始肌肉组织是紫红色的；放一会儿后发现肉表面是鲜红色，肉内部是棕褐色；继续放置，肉色都转向褐色，请解释一下原因。
五、实验题（40分）
“撒尿牛丸”，是有着悠久历史的传统中华美食，早在清朝顺治年见的江南古镇松江，由王氏家族经过特殊工艺和配方精心研制而成，看过周星驰《食神》的观众，一定会对其中周星驰用牛丸当乒乓球打的场面记忆犹新，片中被演绎得神乎其神的“撒尿牛丸”催人跃跃欲试。
它的制作方法是先挑选牛肉瘦肉部分绞碎，然后以蛮力搅筋；接着把牛肉放入锅中加入盐、味精、高汤、胡椒粉、老酒、糖来进行提味；再将濑尿虾剥壳去肠，放入果汁机中打成泥状，然后再将虾浆煮至半熟，放凉之后放入冷冻柜使之结冻；用汤匙将处理好的牛肉挖出一块荔枝大小的份量，在将刚刚冷冻好的虾浆切成方块状塞入牛丸；最后煮好一锅大骨高汤，将牛丸放入煮透起锅后既可食用。
根据这个制作工艺回答以下问题：
1、为什么要选择牛肉的瘦肉部分？（4分）
2、为什么绞碎后要用蛮力搅筋，你认为搅筋时要注意什么？（6分）
3、为什么要加糖？（5分）
4．加盐除了赋予牛丸咸味还有什么重要作用？(5分)
5、为什么将虾浆煮至半熟？(5分)
6、冷冻虾浆的原因是什么？（5分）
提示：虾含有大量的虾青素，容易氧化变质；保持虾的原有结构，使之水分不流失；使的肉丸煮好后能流出汤汁。
7、为什么咬开撒尿牛丸中，会有大量的汤汁？（5分）
8、汤汁为什么不会渗漏出来？（5分）