“老板娘，不好意思，明天我不来了。”
一位80后餐饮新人半夜接到招到的厨师的电话，说要辞工，这已经是开店2个月以来第三批辞职的员工了，第二天，老板娘不得不临时请一个师傅来帮忙。
这家位于的重庆大坪美食城的蒸菜店，生意并不错，甚至有几天销售额是整个美食城的冠军，而且老板刚给员工找好了宿舍，她们为什么还选择了辞职?
都是藿香正气液惹的“祸”
工资四千多，每天只需要调一下蒸菜的调料放入，再炒几个素菜，做几个凉拌菜，包吃包住，为什么辞职?据说是因为“吝啬”的老板没有给大家买藿香正气液。
11月的重庆，已经有了一丝冬天的气息，而在餐饮店的后厨依然是热火朝天，开火、热油、放菜、颠勺……一系列的动作已经让厨师挥汗如雨，而旁边热蒸菜的烤箱也在源源不断地散发着它的热力，整个厨房的温度堪比夏日高温。
“老板娘太抠了，都不晓得买点藿香正气液被着，万一中暑怎么办?”
因为不满老板娘的福利待遇，所以愤而辞职。
“我给了他们吃住，发给了他们工资，我为什么还要给他们其他的福利，这一部分福利给出去了，我的成本不就增加了嘛。”
对于厨师辞职的原因，这位餐饮新人也很费解，这也是很多中小型餐饮老板的困惑。
据调查，餐饮从业人员的平均流失率达到了33.66%，餐厅员工的流失率为27.14%，厨房员工流失率为37.95%。
其实很多不具备管理知识的私营店主不了解福利的重要性，满足员工福利需求，提高员工福利满意度，除了能体现雇主的人文关怀外，也能提高员工对企业的认知度和忠诚度，对吸引和保留人才具有十分重要的意义。
厨师对餐厅的重要性众所周知，如何留住他们，对于中小型餐厅来说这是重中之重，味道和口碑可能直接决定一个小型餐厅的存亡，如果餐馆都活不下去了，又谈何缩减成本。
成本控制的确是中小餐厅需要考虑的另外一个重要问题，但不是从想象出发。
少一片肉=多赚一块钱?
除了缩减员工福利之外，很多餐厅老板选择“偷工减料”来控制成本，很多厨师身深谙“摆盘的艺术”，熟知怎样盛菜才能看起来多一点。
在中餐馆行业内有个不成文的规定，成本必须控制在32%以内，而油、米，盐、酱油等调味料是节约不到的。
不熟悉管理流程的老板，所以只能从菜的分量上下手。对于餐厅厨房的成本控制也是有标准可循的。
实际耗费数量等于标准成本，保持成本水平这是餐饮企业能够接受的现实，这是厨务工作的基本要求。
标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程，凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容，包括：食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准……等各环节的作业标准，任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。
出品的精确。菜肴投料没有标准的比例，人员素质欠佳导致认为浪费，个人情绪变化导致菜肴烹制失误，调味失误导致菜肴出品失误……上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而，强调出品的精确性是降低菜肴成本的强势措施。
注重每日货物的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施，是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。优秀的厨务管理应每日进行货物盘存清点，必要是可以随时进行。
成本细节控制攻略
一个会计老板如何为她的餐厅做成本控制细节，非常具有参考意义。
1.房租费用(房租费用一般占营业额的4%到6%)
控制方法：
A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)
B、提高翻台率。
C、开外卖口。
D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子(如：库房、车棚等)
E、尽量不要年交，而是半年交、季交。
2.人工费用(占营业额的10%——15%)
控制方法：
A、工作中不能有闲人。
B、尽可能一人兼几职或多用钟点工
如：
(1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)
(2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)
(3)银台酒水员(库管兼)
(4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)
(5)水台、粗加工兼洗碗工
(6)炒锅兼砧板
C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。
D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。(尽可能计时、计件、计效)
3.燃料费(含液化气、焦炭、煤等)
A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。
B、检查液化气阀门，定期换
C、培训员工节能意识，尽量“早下班”“早上班”
D、搭帮菜(荷王)
E、蒸炖、锅仔菜搭配
F、分开大火、小火
G、尽量同焦炭、煤少同液化气
H、罐装液化气必须去皮称斤
I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能
J、检查柴油的标号
4.电费
A、前厅重点是：空调、霓虹灯、射灯、照明。
厨房重点是：电饼档(根据单子走，中午不卖，综合利用)、风机(陆续开)、冰柜(及时除霜减少开关)、电蒸箱、压面机、和面机。
B、多设开关，多安电表。
C、用节能灯(质量好，能退换)
D、早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭)
E、每天上下午各查一次
F、严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)
(电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.利用好平峰\低峰)
5.水费(中水的利用)
A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。
B、洗碗堵住下水口。
C、冬季用热水少打勤打。
D、定时开关水。
E、墩布专门一人员负责涮。
F、夏天用脏水洒前院。
G、细水长流(滴)。
H、粗加工水(流水)。
I、水的综合利用。
J、尽量用自备井。(热水的管理,太阳能最好)
6.折旧费
A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。
B、做好设备维修、维护(打家具蜡)
C、到旧货市场买新设备。
7.证照手续费
A、给个人多花钱，给公家少花钱。
B、周末请家人吃饭。
C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点”。(工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾)
8.餐损费(千分之二千分之五)
A、做好盘点工作。
B、责任到人，确定好比例。
C、分摊。
9.交通费
A、车辆正常费用。(养车不如租车)
B、采购的交通补助、运费。
C、日常“的票”等。
D、油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)
10.维修费
A、车辆正常费用。(养车不如租车)
B、采购的交通补助、运费。
C、日常“的票”等。
D、油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)
11.易耗品
A、前厅部(由银台负责，厨房由二锅负责)
(1)餐巾纸、牙签、醋、辣椒等
(2)筷子、小勺子等打包袋、打包盒
(3)空气清新剂、苍蝇拍等
(4)银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等
(5)酒精、浮蜡
(6)卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷……
(7)洗衣粉、洗洁净、84消毒液等
(8)纯净水
(9)墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等
(10)碟盘、碟盘清洗剂等
(11)冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等
(12)一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等
(13)扑克
(14)窗帘、窗裙、台布、口布等
(15)点菜本、点菜夹、启子等(避免丢失)(划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩)
B、厨房
(1)磨刀石
(2)锅刷
(3)墩布、扫帚、抹布等清洁工具
(4)洗洁净、去污粉、钢丝球等
12、洗涤费
A、台布、口布、工衣、桌裙等
B、洗大、小餐具洗洁净
C、地毯
D、楼面
(小内洗大外洗，对客外洗对内内洗)
13、福利费
A、员工宿舍(补助自己租)
B、工衣及工衣洗涤费
C、员工餐
D、过节福利
E、集体生日
F、各项活动
G、培训各项费用
H、医药费(健康证体检费)
14.电话通讯费：IC卡，内部用手机小号
15.宣传广告费
横幅
展牌
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特别推荐卡
16.办公费
纸、笔、本、墨水、经理名片等(旧换新、换笔芯、供货商送)
17、公关招待费按照比例
18、绿植养护费贵的租便宜的买，找专家可以升值，免费盆景。